Avec ma collègue Isabelle Bianquis, nous avons effectué, du 21 au 27 septembre 2014, à la demande de l’Ambassade de France une mission Campus France dans le cadre de la Chaire Unesco « Sauvegarde et Valorisation des Patrimoines Culturels Alimentaires » à la North-Est Federal University, NEFU de Yakoutsk.
Lénine nous accueille en personne sur la place qui porte son nom.
Il s’agissait pour nous, après une rencontre à Paris avec notre collègue Isabella Borisova, Directrice du Centre de la Collaboration Francophone au service des Relations Internationales de la NEFU de rencontrer divers responsables de formations académiques, de recherches et les autorités universitaires pour mettre en place des projets de collaboration entre notre Chaire à Tours et les équipes de la NEFU.
Pour quoi un tel projet? et pourquoi dans un tel lieu?
Une chaire Unesco a pour mission de développer des liens de recherches et d’enseignements, plutôt dans un rapport Nord-Sud mais aussi dans le sens des priorités définies pas l’ONU et l’UNESCO. Hors les peuples minoritaires, et leur protection sont un de ces grands objectifs.
La Yakoutie est de ce point de vue un terrain parfait puisqu’elle compte plusieurs dizaines de « Peuples autochtones » dont certains très peu nombreux, moins de 1000. Nomades à l’origines, ils ont développés, outre une langues des pratiques culturelles propres en particulier alimentaire.
Il y a donc un vrai projet de collaboration à monter entre l’équipe de Tours avec ses méthodes d’analyse des patrimoines alimentaires et les équipes de la NEFU qui sont habitués à travaillées sur les questions pluriethniques.
Durant ce voyage, nous avons donc orgnaisé un cycle de conférence et une journée de séminaire avec nos collègues de la NEFU pour présenter respectivement nos travaux, nos méthodes, nos interrogations et nos problématiques, afin de rédiger un premier projet de recherche commun, « Le Voyage des Cuisines ».
L’équipe franco-yakoute en pleine rédaction du projet, il est 1h du matin à Yakoutsk ce 26 septembre.
Le séminaire a été l’occasion d’une découverte d’un aspect particulier du pays, le poids de traditions très anciennes que ni l’église orthodoxe ni le régime communiste n’ont réussi à tuer. Pour ouvrir cette session, la professeur de musicologie et ses élèves, en tenues traditionnelles, avec les bijoux, les instruments de musiques et les objets rituels ont effectué un chant-danse pour placer la journée sous l’influence des bons esprit et chasser les mauvais. C’estait en particulier la fonction du cordage en crin de cheval que tiennent certains étudiants.
Il y eu ensuite de fructueux échanges dans le cadre de cette journée de débats qui a permis d’entendre différentes communications en lien avec le thème du séminaire « Alimentation et Ethnicité » (4 de l’Université de Yakutsk et 2 du côté français) et d’échanger sur des questions de méthodes et de perspectives afin de cerner au mieux les intérêts de chacun.
Nous avons également rencontré longuement le Recteur de l’Université, Madame Euguenia Mikhaylova qui s’est montrée particulièrement intéressée par le thème de recherche de notre séminaire et par la perspective de notre collaboration.
Ce séjour a aussi été l’occasion, grâce au soutien du Dr. Aitalina A. Borisova, Directrice du Département Tourisme et services de la NEFU, de rencontrer de nombreux restaurateurs locaux qui suivent une double démarche. Tout d’abord, ils ouvrent des restaurants à Yakoutsk, ce qui est une attitude relativement neuve sur place, la population n’ayant pas encore une grande habitude de sortir au restaurant comme on le pratique en occident. Ils essaient également de lier leur apprentissage, souvent en France et parfois auprès de maisons prestigieuses tout en maintenant les cultures alimentaires locales et en utilisant les produits naturels. Ils sont d’ailleurs très demandeurs de conseils et d’aide et certains souhaitent venir en France avec notre aide rencontrer des chefs et des restaurateurs français.
Rencontre avec le comité directeur de l’association des restaurateurs de Yakoutsk
Au restaurant Be Happy, un des septs restaurants ouvert par ces trois jeunes femmes avec à leur tête Tatiana Tymyrova
C’est une démarche qui se comprend d’un point de vue économique. Le pays est très isolé, distance très grandes des grands centres, Hiver très rigoureux qui rend compliqué les déplacement, pratique alimentaire ancestrales s’appuyant sur certains produits qui forment un identifiant culturel fort. C’est le cas de la viande issue de l’élevage, en particulier le Rennes et le Poulain, mais aussi le lait de jument fermenté ou le poisson congelé cru.
Nous avons fait quelques dégustations intéressantes à ce sujet.
Au restaurant Be Happy, nous avons testé des plats traditionnels revisités, Abats, Rennes, Poisson de la Léna
Présentation d’un petit déjeuner Yakoute en présence de deux acteurs du seul livre scientifique sur la cuisine Yakoute, restaurant Tygyne Darkhane
Rencontre avec le Chef Nilolay Gabyshev, formé en France, du restaurant Muus Kaya
Trois plats traditionnels servis par le Chef N Gabyshev, Poisson congelé vivant de la Léna, servit congelé, abats de poulain, donc lamelles de foie, steak de Poulain
Charcuterie de poulain
Cette mission a également été l’occasion de la découverte, rapide et locale, d’un pays pratiquement ignoré des Occidentaux et de voir en réel des images apprises lors des cours de géographie en collège, il y a bien longtemps.
L’association des restaurateurs de Yakoutsk nous a ainsi offert une petite excursion sur le Fleuve Léna, un des 10 plus grands fleuves du monde, qui mesure lorsqu’il passe à Yakoutsk plusieurs kilomètres de large.
Nous avons également visité une cave dans le permafrost, ce sol qui ne dégèle jamais, permettant aux habitants de se créer des sortes de congélateurs naturels, moins 8 degré toute l’année. C’est aussi ce froid qui permets de conserver les mammouth qui sont sortis du sol de façon régulière depuis quelques années. la NEFU possède une équipe de recherche de pointe dans ce domaine, ainsi qu’un petit musée présentant ses travaux.
Un Mammouth au musée du Parmafrost
So Long, Yakutsk !
